Fragen und Antworten

Fragen und Antworten

Stellt ihr die angebotenen Produkte selbst her?

Ja. Alle. Wir kaufen hochwertige erntefrische Rohstoffe, meist Produkte aus dem Gartenbau, und verarbeiten sie sofort. Sie werden geputzt, geschält, geschnitten, manchmal püriert, und dann sofort tiefgefroren. Das gefrorene Produkt wird danach bei Temperaturen weit unter 0 °C gefriergetrocknet. Und nach dem Trocknen sofort verpackt. So entstehen die angebotenen Endprodukte.

Woher kommen eure Rohstoffe?

Unser Betrieb liegt im Isartal in der Nähe von Landshut.
Die meisten der von uns eingesetzten Rohstoffe sind heimische Gartenbauprodukte. Sie wachsen in der Nähe unserer Produktionsstätte: Zum Beispiel im unteren Isartal, im Knoblauchviertel (bei Nürnberg) oder in den Anbaubetrieben östlich von München. Kürbisse kaufen wir aus einem Gartenbaubetrieb nördlich von Augsburg. Tomaten, unser mengenmäßig wichtigster Rohstoff, kommen aus den Niederlanden. Es sind die derzeit besten Tomaten, die der europäische Markt hervorbringt.

Wir haben außerordentlich hohe Ansprüche an die Qualität der Rohstoffe und an ihren hygienischen Status. Hier schließen wir keine Kompromisse. Die Transportwege vom Anbaugebiet zur Verarbeitung halten wir kurz. Bei vergleichbarer Qualität haben der regionale Bezug und die guten Erfahrungen mit Anbaubetrieben aus unserer Umgebung stets absolute Priorität.

Und wie schaut die Rohstoffversorgung im Winter aus?

Grundsätzlich kaufen wir den frischen Rohstoff, wenn er in unserer Region seine Saison hat. Gleich nach der Ernte wird er in unserem Betrieb gefriergetrocknet. In diesem Zustand behält der Rohstoff über lange Zeit seine natürlichen Eigenschaften. So können wir unsere Verarbeitungsprozesse weitgehend den natürlichen Zyklen anpassen.

Bei Tomaten fällt in den Monaten November bis März die Versorgung aus den Niederlanden nahezu aus. In dieser Zeit müssen wir auf Anbaugebiete in Süditalien oder in Spanien zurückgreifen. Auch die Kräuter, insbesondere Schnittlauch und Petersilie, kommen im Winter aus Italien.

Verwendet ihr auch Rohstoffe, die von weit her kommen?

Es gibt ein paar wenige Rohstoffe, die wir brauchen, die aber nicht bei uns und auch nicht in unseren Nachbarländern wachsen. Beispiele sind Bananen, Ingwer, Kokosprodukte, Limettenblätter.

Ansonsten kommt kein von uns eingekaufter Rohstoff von außerhalb Europas, weder im Sommer noch im Winterhalbjahr.

Verwendet ihr industrielle Zutaten oder Zusatzstoffe?

Nein. Unsere Produkte sind Naturprodukte oder sie setzen sich aus mehreren Naturprodukten zusammen. Zutaten wie Milcheiweiß, Molkenprotein, Stärke und andere Streck- oder Bindemittel, Geschmacksverstärker, synthetische Aromen und viele weitere Industriezutaten und Zusatzstoffe verwenden wir nicht.

Sind eure Produkte vegetarisch und vegan?

Die meisten unserer Produkte sind vegan, und damit natürlich auch vegetarisch. Man kann mithilfe von ausschließlich veganen Zutaten sehr leckere Produkte herstellen, die auch den Nicht-Veganern hervorragend schmecken.
Aber wir fühlen uns bei einigen Produkten auch frei, nicht-vegane Zutaten zu verwenden. So entstehen z.B. vegetarische Produkte, die nicht vegan sind. In jedem Fall kennzeichnen wir dies ausdrücklich und auffällig auf der Verpackung.

Sind eure Produkte für Allergiker geeignet?

Wir schauen auf die Liste der Allergene gemäß EU-Verordnung. Wenn immer es möglich und geschmacklich vertretbar ist, vermeiden wir in unseren Rezepturen alle dort aufgeführten Allergene. Wenn es eine Alternative gibt, dann nehmen wir sie (beispielsweise ersetzen wir Senf durch andere Samenmehle).
Andererseits gibt es inzwischen in der EU eine sehr strenge Kennzeichnungsverordnung, die Allergikern weit entgegenkommt. Sie besagt, dass eine Zutat mit allergenem Potenzial in der Zutatenliste deutlich hervorgehoben werden muss. Auch auf versteckte Allergene muss der Hersteller deutlich hinweisen.
Um unsere Geschmacksziele zu erreichen, benötigen wir manchmal, aber eher selten eine Zutat mit allergenem Potenzial, z.B. Sellerie oder Sahne bzw. Rahm aus Kuhmilch in einigen (wenigen) Produkten. Dann schreiben wir es deutlich auf die Packung. Und versteckte Allergene gibt es bei uns nicht. Weil wir eine Manufaktur sind; bei uns gibt es keine „Produktlinien“, in denen eine Querkontamination stattfinden kann.

Kann ich eure Produkte während der Schwangerschaft essen?

Ja. Alle. Und Warum? Keines unserer Produkte enthält einen Stoff oder eine Zutat, von deren Genuss Ärzte den Schwangeren abraten. Und als allgemeine Gründe ist hier auch das anzuführen, was wir in der Antwort auf die Frage „... für Kinder geeignet?“ sagen.

Sind eure Produkte für Kinder geeignet?

Wir stellen keine Babynahrung her, aber für Kinder, die gar schon die ersten Zähnchen haben, sind sie bestens geeignet. Warum? Weil sie den Empfehlungen vieler Ernährungsphysiologen genügen: Vorwiegend oder gar vollkommen pflanzlich, daher stets reich an Ballaststoffen, mit dem vollen Vitamin- und Nährstoffgehalt des frischen Rohstoffs, erst bei der Zubereitung im Haushalt kurz und schonend gegart, ohne oder mit sehr geringen Kochsalzmengen versehen, mikrobiologisch gut überwacht und keimarm.

Wie lange sind eure Produkte haltbar?

Wir geben unseren Produkten mit gutem Gewissen eine Haltbarkeitsdauer von einem Jahr. Obwohl es Trockenprodukte sind, von denen manche Leute glauben, dass sie ewig halten. Das ist nicht so, jedenfalls nicht grundsätzlich. Und dafür gibt es stichfeste wissenschaftliche Beweise. Wir testen die Haltbarkeit unserer Produkte laufend, denn wir nehmen das „best before“, wie die Angelsachsen sagen, sehr ernst. Deshalb sollten Sie unsere Haltbarkeitsangabe so verstehen: „Am besten, sie verzehren das Produkt bevor nach der Herstellung ein Jahr vergangen ist.“

Wie lagere ich eure Produkte?

Unsere Produkte können ganz einfach bei Raumtemperatur gelagert werden. Ein etwas kühlerer, trockener Raum ist vorzuziehen. Pralle Sonne oder ständige direkte Beleuchtung ist nicht so gut, ebenso sollte eine hohe Luftfeuchtigkeit vermieden werden. Unsere leichten Verpackungen passen im Übrigen ideal ins Reisegepäck. Denn gerade unterwegs braucht man mal etwas Gutes, das schnell und einfach zubereitet werden kann.

Warum verpackt ihr nicht einfach in Papiertüten?

Unsere Produkte sind gefriergetrocknet. Bei dieser Trocknung entsteht eine sehr poröse Produktstruktur mit einer großen Oberfläche. Sobald solche Produkte der normalen Raumluft ausgesetzt sind, nehmen sie aus der Luft Feuchtigkeit auf. Das Produkt wird dadurch weich und klebrig. Auch geschmacklich könnten manche Produkte sich negativ verändern. Und es nimmt in diesem Zustand beim Zubereiten das Wasser schlechter auf. Um all das zu verhindern, packen wir unsere Produkte in leichte Verbundbeutel ein, die die Luftfeuchtigkeit nicht durchlassen.

Warum sind eure Produkte so leicht?

Frische pflanzliche Lebensmittel bestehen üblicherweise zu mehr als 90 % aus Wasser, etliche sogar aus bis zu 95 %. Unsere Produkte sind nur der trockene Anteil des frischen Rohstoffs, also die nach dem schonenden Entfernen des Wassers verbleibenden 5 bis 10 %. Dieser Anteil wiegt nicht viel, ist aber das Wertgebende und benötigt fast das Volumen des frischen Rohstoffs. Von den Snacks einmal abgesehen, geben Sie das Wasser beim Zubereiten wieder zu.
Zwei Beispiele:
20 g gefriergetrocknetes Tomatengranulat entsprechen fast 300 g frischen Tomaten, 50 g Kürbiscreme trocken entsprechen mehr als 500 g fertiger Suppe.

Wie funktioniert eigentlich das Gefriertrocknen?

Gefriertrocknen ist Trocknen unter Vakuum. Vakuum bedeutet die Abwesenheit von Luftdruck, also Verhältnisse, die wir natürlicherweise außerhalb der Erdatmosphäre im Weltraum antreffen. Auf der Erdoberfläche lastet auf Allem das Gewicht der Lufthülle unserer Erde, und diese Last entspricht in etwa dem Auflegen von 1 kg Masse auf eine Fläche von einem Quadratzentimeter. Diese Drucklast wird in bar gemessen. Der Normaldruck beträgt 1 bar oder 1000 Millibar.
In einem Trocknungsapparat kann man den Druck auf technischem Weg reduzieren, indem man die Luft (oder während der Trocknung: den Wasserdampf) aus dem Apparat mittels einer Pumpe „herauszieht“. Unter solchen Bedingungen kann man gefrorenes Wasser bei Temperaturen weit unterhalb von 0 °C direkt in Wasserdampf umwandeln. Flüssiges Wasser existiert unter diesen Druckbedingungen nicht.

Und weil das so ist, kann man auf diese Weise ein Lebensmittel trocknen, ohne seine natürlichen Inhaltsstoffe durch Erwärmen zu verändern. Man kennt das aus der eigenen Vorratshaltung: Nur Lebensmittel, die flüssiges Wasser enthalten, verändern beim Lagern ihre ursprünglichen Eigenschaften: Sie welken, sie verändern ihren Geruch und Geschmack, sie verderben, und zwar umso schneller und stärker, je wärmer wir sie lagern. Gefrorene oder trockene Lebensmittel tun das nicht, weil sie kein flüssiges Wasser enthalten.

Und genau diese einfachen Erkenntnisse machen wir uns in unserer Manufaktur zunutze.

Und warum trocknet ihr nicht einfach nur mit warmer Luft?

Beim Trocknen mit warmer Luft wird auch das Produkt warm. Je schneller man trocknen will, desto wärmer muss die verwendete Trocknungsluft sein. Und mit der Erwärmung verändern sich Inhaltsstoffe und Struktur, und zwar in den meisten Fällen zum Nachteil des Produkts und damit zum Nachteil dessen, der es essen soll.
Das gilt für die sensorische Qualität ebenso wie für die ernährungsphysiologischen Eigenschaften.
Aber klar: Viele trockene Lebensmittel werden konventionell, d.h. mit Warmluft getrocknet. Einfach, weil es weniger kostet. Wir aber wollten ein besseres Produkt machen. Deshalb: Gefriertrocknen!